本報(bào)訊(記者 葛皓珺)從搜粉、醒粉，到蒸糕、揉糕，再到最后糕團(tuán)成型，5位糕團(tuán)師傅在操作間忙碌著，半個(gè)多小時(shí)后，一份份色彩鮮艷、形態(tài)各異的粘糕就制作完成了。昨天,中華老字號黃天源舉辦蘇式糕團(tuán)制作技藝傳承創(chuàng)新考評，首次將創(chuàng)新糕團(tuán)納入考評環(huán)節(jié)。5位糕團(tuán)師傅分別制作一款傳統(tǒng)糕團(tuán)和一款自由創(chuàng)新糕團(tuán)，蘇式糕團(tuán)非遺傳承人從色彩、形態(tài)、口感、時(shí)間、創(chuàng)新五方面對5組作品進(jìn)行盲評。

　　蘇式糕團(tuán)講究色、香、味、形。“色”即顏色，講究色彩搭配度、顏色和諧度，“形”即糕團(tuán)的大小、比例、層次，是糕團(tuán)給顧客帶來的視覺體驗(yàn)。蘇式糕團(tuán)第五代非遺傳承人穆嵐介紹說，糕團(tuán)每一層都要色彩分明、顏色艷麗，線條流暢且均勻。例如，眼鏡糕是比較能展現(xiàn)出師傅功力的一款產(chǎn)品，左右兩邊要對稱，每一層粗細(xì)要統(tǒng)一。“從技藝的傳承上來說，5位師傅已基本了解粘糕全流程的制作技藝，從技術(shù)上來說各有千秋，還需要不斷精進(jìn)，熟能生巧。”穆嵐點(diǎn)評道。

　　“我們現(xiàn)在培養(yǎng)的是可以獨(dú)立完成全流程制作的蘇式糕團(tuán)人才，讓我們的非遺技藝后繼有人。”黃天源總經(jīng)理陳磊說，非遺傳承不僅要將傳統(tǒng)的東西留下來，更要在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，這是老字號們不斷煥發(fā)新活力的根基。

　　此次黃天源首次將糕團(tuán)師傅個(gè)人創(chuàng)新能力納入評分維度中，師傅們各顯神通，制作了瑞士卷樣式、正反卷樣式、花狀擺盤等各色糕團(tuán)，有紅黃、紅綠白、黃綠紅等多種顏色搭配。“師傅們是費(fèi)了心思的，這其中正反卷樣式復(fù)雜一些，從創(chuàng)新維度講是做得最好的。”穆嵐表示，師傅們的思路還可以更加開闊一些，創(chuàng)新不僅僅可以從線條形態(tài)上下功夫，還可以制作松糕、加入果料、調(diào)整口味。“我們常說‘師傅領(lǐng)進(jìn)門，修行靠個(gè)人’，創(chuàng)新的思路要開闊，大家一起去發(fā)揮、去創(chuàng)新，一個(gè)品種就能‘千變’。”

　　糕團(tuán)師傅郜成飛汲取傳統(tǒng)眼鏡糕制作思路，創(chuàng)新出正反卷樣式，選用紅色玫瑰味、黃色南瓜味兩種原料，色彩明艷獨(dú)特。“這次考評調(diào)動了我們的積極性，以后能在手藝上做得更好一些、在創(chuàng)新上更精致一些。”郜成飛說。此次參與考評年紀(jì)最小的董學(xué)會年僅31歲，剛剛接觸糕團(tuán)制作一年多。“我喜歡手工制作糕團(tuán)，做起來很順手，揉捏的過程中整個(gè)人都靜了下來，之后我想再去學(xué)一學(xué)松糕的制作，不斷修煉自己的手藝。”