本報訊(記者朱雪芬劉達瞿毅誠)年節(jié)將至，在太湖畔的東山鎮(zhèn)，一道名為“老燒魚”的傳統(tǒng)菜肴正成為許多人爭相品嘗的美食。熱騰騰出鍋的魚塊香氣四溢，卻要在冷卻后才能大快朵頤，其獨特的吃法和濃郁的風味，讓不少第一次嘗鮮的人連連稱奇。

　　昨天，記者在東山街頭看到，幾處農(nóng)家小灶旁人聲鼎沸，大家都等待著這一口濃油赤醬的老燒魚。“這魚看著不起眼，可做起來有學問。”來自蘇州郡山茗水生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展公司的葉中衛(wèi)一邊忙活，一邊對記者說，“鹽要抹勻也要拿捏好分量，太咸或太淡都影響口感。炸魚時候火要中等，一下子開猛火，外表焦了里頭還生。”他回憶小時候，跟著長輩出湖捕魚，累了就在船頭啃上一大塊老燒魚，“那個味道，忘不了。”

　　抹了鹽后，將魚放入缸里壓上重物腌制一天以上。再將腌魚取出洗凈曬干，即可入鍋油炸。鍋中熱油冒出煙氣時，魚塊被逐一放入，炸到表皮酥黃后撈出，散發(fā)出獨特的香氣。而這只是制作的一半，炸制后的魚塊還需要經(jīng)過一輪“回鍋”。湯料由料酒、冰糖、蔥姜蒜、花椒、八角等調(diào)制而成，魚塊被放入湯料中，用小火慢燉十分鐘，直至湯汁的味道完全滲入魚肉。

　　但有趣的是，剛出鍋的老燒魚并不會馬上享用。“得等它冷卻后，魚肉才會變得緊實，那時口感最好。”葉中衛(wèi)說，“你看，這魚冷卻后，撕開時魚肉分明，湯汁已完全吸收。用手掰著吃，連魚骨都清晰可見。”

　　葉中衛(wèi)給記者展示了前兩天做好的老燒魚，只見油亮的外皮隱隱透出魚肉原本的雪白顏色?，F(xiàn)場許多人拿起魚塊翻看，發(fā)現(xiàn)魚骨幾乎與肉筋完全分離，也不見多余的湯汁。有人迫不及待咬上一口，齒間滿是淡淡的咸香，越嚼越覺鮮甜，不禁連聲贊嘆。

　　東山老燒魚的具體起源已不可考，但太湖漁民世代相傳的制作手法仍被完整保留。沒有花哨的調(diào)料，卻把魚腌、炸、煮三道工序做足，每個環(huán)節(jié)都不可或缺。與其他地區(qū)的烹魚方式相比，東山人不追求酥脆口感，也不做糖醋、紅燒的湯汁渲染，而是讓魚肉吸飽湯料后再經(jīng)風干定型，呈現(xiàn)出“干吃”也別有風味的獨特吃法。

　　在東山農(nóng)村家宴上，老燒魚總是在倒數(shù)第二道亮相，不僅因口味能“壓軸”，更有“年年有余”的彩頭。伴著年節(jié)的氣氛，當?shù)貪O民、廚師或游客都守在熱氣翻滾的大鍋旁，只為等那一塊冷卻后的老燒魚。無論是佐酒還是下飯，正宗的老燒魚都能激起人們的食欲，也勾起許多人與太湖生活緊密相連的鄉(xiāng)土記憶。在農(nóng)家小灶，幾位品嘗過后意猶未盡的食客紛紛打包帶走，想把這份獨特的東山年味與家人共享。