本報(bào)記者 葛皓珺
糟燒蟹粉魚翅、瑪瑙禿黃油、蜜蟹擁劍、蟹粉三絲湯面……老字號面館裕面堂的一席蟹宴用掉130只大閘蟹，讓食客飽嘗舌尖上的“金色傳說”。
上周末，來自北京、蘇州兩地的張少剛、劉錫安、蔣曉初、張子平、李俊生等8位烹飪大師，聯(lián)手裕面堂廚師長陳爽同臺獻(xiàn)藝制作蟹宴，這是兩地烹飪大師合作，首開先河在蘇式面館擺出別開生面的京蘇“合璧蟹宴”。
雙城名廚首次聯(lián)袂
同臺共創(chuàng)“蟹主題”大戲
“一蟹上席，百菜無味。”蘇州人吃蟹、做蟹聞名遐邇，從清蒸大閘蟹、雪花蟹斗到蟹面，在歷代蘇州大廚的精心傳承中，孕育出燦若群星的“蟹主題”經(jīng)典名菜名點(diǎn)，成為蘇州美食中首屈一指的靚麗名片。
當(dāng)制作精細(xì)的“蘇味”和風(fēng)味獨(dú)特的京魯菜“雙雄相遇”，會碰撞出怎樣的“舌尖大戲”?據(jù)江蘇省烹飪協(xié)會榮譽(yù)會長、蘇幫菜守護(hù)人華永根介紹，為促進(jìn)京蘇烹飪行業(yè)“蟹主題”技藝交流借鑒，大力宣傳推廣“蘇味”美食、技藝精髓，首次組織京蘇兩地頂尖大廚，同臺制作“蟹主題”大餐。由中國烹飪大師、國家金廚獎(jiǎng)獲得者張少剛率團(tuán)隊(duì)來蘇，15日在蘇州網(wǎng)紅老字號面館裕面堂，和蘇州的頂級烹飪大師會聚一堂“華山論劍”，開出京蘇“合璧蟹宴”。
“在蘇式面館中開出大師蟹宴，還是第一次。”據(jù)裕面堂董事長、蘇式面非遺制作技藝第五代傳承人姚文擎介紹，歷史上不少蘇州傳統(tǒng)菜館是面館起家，眼下對市民、外地游客來說，進(jìn)蘇州面館品嘗一份三蝦面、蟹面，是一種蘇菜、蘇面的雙重享受。“蟹面上市以來一直是明星產(chǎn)品，銷量位居蘇式面第一。”姚文擎表示，2021年裕面堂的禿黃油面、三蝦面雙雙被評為中華地標(biāo)美食，并被列入“江蘇省地標(biāo)美食記憶名錄和中華地標(biāo)美食典型案例”，目前上市的禿黃油、蟹黃蝦仁、蟹黃金三種澆頭，深受各地消費(fèi)者的喜愛。“這次將蟹宴擺進(jìn)蘇式百年老字號面館，就是要進(jìn)一步提升蘇式面的品質(zhì)，讓蘇式面的澆頭更豐富。”
京蘇兩大技藝“碰頭”
一次嘗遍頂流蟹宴美味
從京式糟燒蟹粉魚翅、抓炒蟹粉大蝦、網(wǎng)油炸蟹排、全蟹鍋塌豆腐，到蘇式瑪瑙禿黃油、蜜蟹擁劍，隨著京蘇大師現(xiàn)場獻(xiàn)藝，兩種風(fēng)格的“蟹主題”美食，讓人大開眼界。
張少剛領(lǐng)銜制作的京式“蟹主題”美食，融合了魯菜、京菜烹飪技藝，將糟、燴、扒、燒、炸等精華技藝融合在大閘蟹烹飪上。“北方過去吃大閘蟹只有一種做法，那就是清蒸，10年前我們在北京首創(chuàng)蟹宴，最初只有16道菜，這10年間我們不斷豐富、改良。”張少剛介紹，蟹宴每年只有11月一個(gè)月上市，每天只接待一桌，一開年就有消費(fèi)者提前預(yù)訂。
由蘇州頂尖大廚展示的蟹菜蟹點(diǎn)蟹面，盡顯“蘇味”用料講究、制作精細(xì)的絕活。年逾八旬的中國元老級烹飪大師、中國名人堂尊師劉錫安操刀，端出的蟹粉三絲湯面，蘇式蟹粉澆頭、面、湯交相輝映，讓人領(lǐng)略到傳承、創(chuàng)新的舌尖魅力。“瑪瑙禿黃油用大塊的蟹黃蟹膏，形似瑪瑙，金黃剔透，一口下去滿嘴鮮!”中國資深烹飪大師、蘇幫菜十大宗師蔣曉初介紹，蘇州經(jīng)典名菜禿黃油，煸炒后蟹膏和蟹黃在油脂中融合，口感更加豐富。“眼下蘇式面中的禿黃油澆頭，通過控制熬油時(shí)間、細(xì)化姜末、使用香檳酒等方式進(jìn)行適當(dāng)改良，更具色感和食感。”姚文擎說。
另一道蘇州頂級經(jīng)典菜蜜蟹擁劍，中間是蟹腿肉堆疊成一個(gè)倒扣的碗狀，頂端配以蟹黃，用韭芽和蘆筍圍邊點(diǎn)綴，葷素搭配、顏色和諧統(tǒng)一。“我認(rèn)為一款菜品在視覺上有藝術(shù)感就成功了一半，這包括營養(yǎng)元素全面和色彩的配合，另一半就是味覺上的鮮美，要讓最新鮮的食材呈現(xiàn)出它的本味。”蔣曉初說。
蘇州大廚在傳承基礎(chǔ)上的創(chuàng)新，讓人眼前一亮。四喜蒸餃原本是用香菇末、火腿末等四種顏色的食材制作，此次蟹粉四喜餃將四種食材改為蟹黃、蟹膏、蟹肉、蟹腿肉，一口吃掉一整只蟹的精華。鮮花蟹黃獅子頭用蟹白肉作為原料，燉制3小時(shí)，一改傳統(tǒng)用豆苗、莼菜等點(diǎn)綴的方式，改用夜來香為獅子頭增香增色。
交流互鑒出新意
加快“蘇味”走出去
一桌蟹宴用掉了130只現(xiàn)拆的大閘蟹，隨著一道道大菜魚貫而出，京蘇大廚團(tuán)隊(duì)對“蟹主題”美食，從選材到烹飪技藝等，開展全方位的現(xiàn)場交流探討。
“蘇州蟹菜講究現(xiàn)拆現(xiàn)做，注重食材的新鮮度。”姚文擎介紹，為確保大閘蟹品質(zhì)，裕面堂建立1000畝的水面大閘蟹養(yǎng)殖基地，并注冊“吳鉤蟹甲”商標(biāo)水產(chǎn)類專屬品牌，品牌大閘蟹從凌晨捕撈到送達(dá)門店，再到制作加工，5小時(shí)內(nèi)消費(fèi)者就能吃到當(dāng)天拆的蟹。“一點(diǎn)別的雜質(zhì)都沒有，蟹黃上黑色的部分也都處理干凈，這樣拆出來的蟹粉金燦燦的，特別漂亮。”張少剛表示，大閘蟹是所有食材中最鮮的，蘇州師傅按照蟹黃、蟹肉等類別，拆蟹粉更加精細(xì)。蘇州大師制作的蜜蟹擁劍讓張少剛印象最為深刻：“做法精細(xì)、造型獨(dú)特，還原了蟹原本的鮮味!”
“北京大師制作的蟹宴不僅口味有創(chuàng)新，時(shí)間也精準(zhǔn)定時(shí)到一分一秒，對上菜的時(shí)間把控都是有講究的。”蔣曉初表示，蘇州是一座開放的城市，蘇州餐飲美食要接收其他區(qū)域的好作品，推動蘇幫菜的融合和創(chuàng)新。姚文擎介紹，將在大師蟹宴基礎(chǔ)上融合吸收，爭取讓更多“蟹主題”美味進(jìn)入蘇式面領(lǐng)域。
“聯(lián)手讓‘名廚’做‘名宴’進(jìn)‘名店’，把最有名的東西打造成我們蘇州的味道，襯托出我們的‘蘇味’‘蘇宴’，以點(diǎn)帶面讓‘蘇味’走出去。”華永根表示，下一步，“蘇味”要向北進(jìn)京交流，還要向南到廣州、澳門，以及東南亞等地，通過交流互動促進(jìn)兩地餐飲雙向提升，擴(kuò)大“蘇味”影響力，擦亮蘇州的城市名片。
