本報(bào)訊(記者 朱執(zhí)競(jìng) 葛皓珺)吃席是中國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)俗中的重要一項(xiàng)，無論紅白大事還是聚會(huì)洽談，一頓精心準(zhǔn)備的宴席承載著深厚的社交功能，編織著人與人之間的情感紐帶。在蘇州，赴這樣的宴席被稱為“吃酒水”。9日，中國(guó)大運(yùn)河美食尋訪遴選團(tuán)來到蘇州永大號(hào)，感受傳統(tǒng)“酒水餐”里的“蘇州調(diào)性”。

　　此前，由中國(guó)大運(yùn)河飲食研究中心組織的美食尋訪遴選團(tuán)計(jì)劃于9月至12月走遍蘇州，從田間地頭的食材原產(chǎn)地到面向消費(fèi)者的餐廳飯店，依據(jù)相關(guān)餐飲服務(wù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，對(duì)品牌主體的食材、廚藝、環(huán)境、服務(wù)及文化內(nèi)涵、市場(chǎng)業(yè)績(jī)等諸多指標(biāo)進(jìn)行評(píng)審，并采集著錄具有運(yùn)河城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)文化地理特色的名食材、名菜點(diǎn)、名宴席、名廚藝師、餐飲名店“五名”美食地標(biāo)品牌的圖文、影像資料。

　　位于姑蘇新天地的永大號(hào)是一家蘇幫菜館，與其他大多數(shù)餐館不同的是，這里既無散客，也沒有固定的菜單。食客在預(yù)約時(shí)只需告知餐館就餐人數(shù)、餐標(biāo)和宴席主題等信息，由餐館根據(jù)季節(jié)時(shí)令選擇食材，并根據(jù)廚師所擅長(zhǎng)的方向配菜。蘇州餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、蘇幫菜博物館館長(zhǎng)趙國(guó)明告訴記者，這便是傳統(tǒng)的“和菜”文化。

　　京菜中有一道特色名菜叫“合菜”，因多種食材合在一起烹飪而得名，部分地區(qū)也將“合菜”稱為“和菜”。而趙國(guó)明所說的“和菜”文化概念與前者截然不同，其在許多舊時(shí)歷史文獻(xiàn)，如民國(guó)徐珂所著《清稗類鈔》、1934年王定九所編《上海顧問》等書籍中屢有提及，為菜館在操辦整桌宴席之外提供的零拆碗菜，對(duì)于不善點(diǎn)菜的食客而言惠而不費(fèi)，這種飲食文化在大運(yùn)河沿線各地都有不同形式的體現(xiàn)。

　　趙國(guó)明介紹，傳統(tǒng)蘇幫菜中，規(guī)格最高的“和菜”為“四六四”主題宴，其由四三拼盤或四二拼盤冷菜、六熱菜、四大菜組成，是過去蘇州人宴請(qǐng)賓客最有面子的款待。此外，正如蘇州文人周瘦鵑所言“不會(huì)吃的人吃飯館，會(huì)吃的吃廚師”，講究的蘇州人家宴飲之前要早早地定好廚師和菜譜。

　　永大號(hào)的“掌門人”倪強(qiáng)是蘇州人，曾在南方某星級(jí)酒店工作，出于對(duì)家鄉(xiāng)的深切情懷回到蘇州從事餐飲行業(yè)，去年被蘇州餐飲協(xié)會(huì)和蘇幫菜博物館評(píng)為“蘇州烹飪大師”，他的拿手好菜“清湯五件子”也是永大號(hào)的“鎮(zhèn)店之寶”。作為傳統(tǒng)蘇幫菜里的“壓軸大菜”，“五件子”的烹飪工序十分復(fù)雜。在永大號(hào)的“清湯五件子”中，草雞、蹄髈、風(fēng)肉、乳鴿、豬肚是五大主角，它們被裝在一口重達(dá)12斤的大砂鍋中，用大火燒滾、小火烹煮5-6小時(shí)而成，時(shí)間須把握得當(dāng)。出鍋后，一口清湯入嘴，鮮香滿溢。

　　此外，在永大號(hào)呈現(xiàn)的這桌經(jīng)典“和菜”中，蘇式清蒸臭豆腐、四喜話梅肉、金牌爆鱔、酒釀大黃魚等，均是倪強(qiáng)在保留傳統(tǒng)蘇幫菜原汁原味基礎(chǔ)上融入個(gè)人創(chuàng)造的作品，從而構(gòu)成一桌上檔次的“酒水”，受到挑剔的蘇州老饕們的認(rèn)可與肯定。“一桌桌有講究的‘酒水席’見證著人們的一個(gè)個(gè)重要時(shí)刻，而‘吃酒水’這樣一種傳統(tǒng)文化又被蘇幫菜博物館所見證和記錄。未來我將繼續(xù)堅(jiān)守自己的烹飪?cè)瓌t，把匠人精神融入其中，在滿足廣大熱愛蘇幫菜的美食家需求的同時(shí)，為傳承、發(fā)展、弘揚(yáng)飲食文化貢獻(xiàn)力量。”倪強(qiáng)表示。