“老板，一碗豆腐花堂吃，一斤豆腐干打包。”“好嘞，里面坐!”……
清晨，張家港市鳳凰鎮(zhèn)恬莊古街還籠罩在薄霧中，尋曼豆腐坊的門已被老顧客輕輕推開(kāi)，一股熟悉的豆香撲鼻而來(lái)。店里的石磨緩緩轉(zhuǎn)動(dòng)，發(fā)出低沉有節(jié)奏的“吱吱”聲。在這熟悉的聲響中，谷小青和岳父忙活了數(shù)十年，也滋養(yǎng)了無(wú)數(shù)食客的舌尖記憶。
在這里，豆腐不僅僅是一道美食，更承載著一段段溫暖的記憶和情感。每一塊豆腐、每一碗豆腐花，都凝聚著豆腐坊主理人谷小青對(duì)老手藝的堅(jiān)守。
尋味——
古街晨曦中的豆腐香
每天，谷小青和岳父的工作從凌晨2點(diǎn)開(kāi)始。前一天晚上泡發(fā)的20斤黃豆，按比例與水調(diào)配好，一勺一勺舀入石磨中。石磨緩慢旋轉(zhuǎn)，黃豆慢慢化作細(xì)膩的豆?jié){流入桶中。經(jīng)過(guò)幾道工序，最終能產(chǎn)出十幾斤豆腐干和一桶豆腐花。
兩鍋清水開(kāi)始冒出熱氣，把過(guò)濾好的豆?jié){倒入鍋中慢慢熬煮，一陣陣豆香撲面而來(lái)。把煮好的豆?jié){倒入大缸，配好鹵水，開(kāi)始做豆腐最關(guān)鍵的一步——點(diǎn)鹵。“鹵水要沿著缸邊一點(diǎn)點(diǎn)倒，另一只手要不停地?cái)噭?dòng)，直到豆花慢慢成團(tuán)，這一步不能快，也不能慢，豆花結(jié)團(tuán)的效果好不好全靠手感。”谷小青說(shuō)。
點(diǎn)鹵完成后，谷小青把豆花撈出，放進(jìn)專用的模具中，用祖?zhèn)鞯那税袈龜D出水分，豆腐就壓制成型了。谷小青會(huì)分出一部分豆腐，再進(jìn)行分切、包裹、壓制、蒸煮，最后變成一塊塊口感細(xì)膩、豆香濃郁的豆腐干。
谷小青的手工豆腐遠(yuǎn)近聞名，往往還沒(méi)出鍋就被訂購(gòu)一空。店里的豆腐花也是招牌美食。從保溫桶中舀出白嫩的豆腐花，水嫩滑口，放上榨菜、蝦米、香油等佐料，再撒上秘制小料，味道剛剛好。江西游客金筱華在品嘗后贊不絕口：“老遠(yuǎn)就聞到了這股豆香味，這種豆腐花第一次吃到，入口嫩滑，真想打包帶回去給家里人嘗嘗。”
情緣——
無(wú)法被生產(chǎn)線替代的味道與記憶
“我就是吃著豆腐長(zhǎng)大的，從小看著爸媽做豆腐，也跟在爸媽后面學(xué)做豆腐。”
隨著機(jī)械化豆腐生產(chǎn)線興起，許多像谷小青家這樣的傳統(tǒng)手工豆腐坊被迫關(guān)門?？吹竭@一變化，谷小青心里充滿了不舍。他深知，手工制作的豆腐不僅僅是一道食物，更是一種情感、一種傳承。“手工豆腐的味道不能就這么消失。”他下定決心，要逆“潮流”而上，重開(kāi)一家手工豆腐坊。
決定并非易事。老話說(shuō)：“世上三樣苦，撐船、打鐵、磨豆腐。”過(guò)去，開(kāi)豆腐店在人們眼中算不得什么好營(yíng)生，只能補(bǔ)貼家用、維持生活。用谷小青的話來(lái)說(shuō)“磨豆腐既是體力活，也是技術(shù)活，步驟繁多、工藝復(fù)雜，很是辛苦。”父母親不愿意“子承父業(yè)”，爭(zhēng)吵中差點(diǎn)砸了家里祖?zhèn)鞯亩垢瘔焊蓹C(jī)。見(jiàn)兒子有股“不撞南墻不回頭”的勁頭，谷小青的母親既心疼又無(wú)奈：“一年時(shí)間，你要是做不起來(lái)，就老老實(shí)實(shí)做點(diǎn)別的。”
經(jīng)過(guò)一番籌備，谷小青的尋曼手工豆腐坊在鳳凰鎮(zhèn)恬莊古街開(kāi)張了。為什么選址在這個(gè)地方?谷小青有自己的考量。這條老街保留了原始的風(fēng)貌和濃厚的歷史韻味，沿著青石板鋪就的街巷，走過(guò)古色古香的明清建筑，仿佛讓人穿越到那個(gè)手工藝盛行的時(shí)代。在堂屋做生意，和鄰里閑話家常，這些“老手藝人”還延續(xù)著過(guò)去的生活方式，傳統(tǒng)的手工藝也能在這里找到自己的位置。
老街的居民們常常光顧。“現(xiàn)在，老街不少孩子是吃我家的豆腐長(zhǎng)大的。記得有個(gè)孩子出國(guó)留學(xué)前，還特意來(lái)買了不少豆腐干帶走呢。”谷小青笑著說(shuō)。
傳承——
老手藝在新時(shí)代的堅(jiān)守與創(chuàng)新
谷小青一直在思考，如何將手工豆腐這門老手藝傳承下去。他曾嘗試過(guò)收學(xué)徒，把自己的手藝傳授給年輕人，但學(xué)徒們很快就被繁瑣的制作步驟和辛苦的勞作累垮，紛紛離開(kāi)。
不僅如此，谷小青還面臨著另一個(gè)挑戰(zhàn)——工具的維護(hù)。家里的石磨已有幾十年的歷史了，每三個(gè)月就得找石匠來(lái)修一次。石磨需要打磨和校準(zhǔn)，否則磨出來(lái)的豆腐不夠細(xì)膩。如今，手藝精湛的石匠也越來(lái)越少了。“給我家修磨的老石匠已經(jīng)八十多歲了，如果老石匠哪天不做了，我去哪找人修這石磨呢?”谷小青心里常常掛念著這個(gè)問(wèn)題。
面對(duì)難題，谷小青開(kāi)始研究如何在保留傳統(tǒng)手藝的基礎(chǔ)上，合理地引入現(xiàn)代技術(shù)。他嘗試改進(jìn)磨豆工具，給石磨安裝上一個(gè)自動(dòng)旋轉(zhuǎn)裝置。“手工磨豆一分鐘可以轉(zhuǎn)22到25圈，這種速度才能保證豆腐的口感細(xì)膩，機(jī)器也模擬了這個(gè)手速，不能快也不能慢。”谷小青解釋道。機(jī)器雖然可以代替部分體力勞動(dòng)，但他堅(jiān)決不能讓味道發(fā)生變化，這是他最為看重的底線。
隨著鳳凰鎮(zhèn)大力發(fā)展文旅融合，谷小青的豆腐坊也迎來(lái)了新的機(jī)遇。老街的基礎(chǔ)設(shè)施和配套服務(wù)越來(lái)越完善，客流量大幅增長(zhǎng)，豆腐坊的人氣也隨之提升。許多來(lái)自上海、蘇州的游客專程趕到張家港，就為了一碗地道的豆腐花。
新消費(fèi)帶動(dòng)了老手藝，不少年輕人慕名而來(lái)，想要學(xué)習(xí)這門傳統(tǒng)技藝。鳳凰鎮(zhèn)還開(kāi)設(shè)了保護(hù)傳承課程，游客可以體驗(yàn)與學(xué)習(xí)制作豆腐干的全部流程。
“我希望通過(guò)這些學(xué)習(xí)體驗(yàn)，能夠喚起大家對(duì)老手藝的關(guān)注，能夠讓更多人知道一塊豆腐背后的情感與文化，那就足夠了。”谷小青說(shuō)。
