“精致、新鮮、不時(shí)不食，蘇州人堅(jiān)持著自己千百年來的飲食習(xí)慣，這是屬于蘇州的風(fēng)情。”1月6日，“2025黑珍珠餐廳指南”正式發(fā)布，蘇州共有8家餐廳上榜，在江蘇省各城市中名列首位，較去年新增兩家，涵蓋了蘇州菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、地中海風(fēng)味等菜系，另有一道菜品蘇式重青燜肉鍋飯上榜“黑珍珠年度菜品”。

　　8家餐廳從菜品的傳承革新、時(shí)令菜品的匠心呈現(xiàn)，到餐廳環(huán)境氛圍的精心雕琢，無不詮釋著蘇州飲食文化的獨(dú)特韻味與風(fēng)情。

　　近期，記者走進(jìn)連年登榜的“老牌”黑珍珠，走進(jìn)榜單里的后起之秀，探尋“黑珍珠”何以成為“黑珍珠”，“蘇味”何以俘獲人心。

　　不時(shí)不食

　　將新鮮食材按四季端上桌

　　蘇州人講究“不時(shí)不食”，即遵循自然之道，吃東西按時(shí)令、按季節(jié)，什么時(shí)節(jié)吃什么東西，這是自古以來蘇州人和大自然的約定。坐落在蘇州的“黑珍珠餐廳”更是將“時(shí)令之道”落在實(shí)處。

　　“黑珍珠餐廳指南的目標(biāo)是打造‘中國人自己的美食榜’，比較重視地方性美食的傳播力度，江南雅廚做的就是純粹的本幫菜。”新梅華餐飲管理有限公司副總經(jīng)理金曉琪說。新梅華旗下品牌餐廳江南雅廚(李公堤店)今年已是第五年上榜“黑珍珠”，將蘇州的飲食文化傳達(dá)給各地顧客，菜單上有一個(gè)“食·時(shí)”板塊，每個(gè)季節(jié)提供不一樣的產(chǎn)品，近期，青雪菜煮竹筍、紅燒羊肉就是這一板塊的招牌菜。

　　蘇州金普頓竹輝酒店·竹趣軒今年首次上榜黑珍珠餐廳指南，甄選蘇州本地及周邊特色食材，為賓客呈現(xiàn)創(chuàng)新蘇幫菜和淮揚(yáng)菜。竹趣軒打造了春、夏、秋、冬四本四季菜單，把蘇州時(shí)令食材印在了前幾頁。今冬竹趣軒攜手蘇州吳文化博物館推出《紅樓夢》主題的冬日限定佳肴。“冬天正是喝羊湯滋補(bǔ)的季節(jié)，賣得最好的就是‘賈府家湯羊’這道時(shí)令菜。”蘇州金普頓竹輝酒店中餐行政總廚施明介紹說，這道菜選用藏書羊肉，傳統(tǒng)做法是用淡水魚和羊肉一起燉煮，施明和團(tuán)隊(duì)試驗(yàn)了近20次，最終選用小黃魚去骨取肉，和炸腐竹、湯羊肉燉煮直至湯汁濃稠且呈現(xiàn)出乳白色。“小黃魚肉質(zhì)細(xì)膩，搭配濃郁的湯汁，口感更勝一籌。上桌后搭配平望辣醬，再添一些‘蘇味’。”

　　鼎膳·匠宴(高鐵新城店)同樣也在“四季菜”上下功夫，今冬推出的青魚宴收獲一致好評。一桌姑蘇青魚宴，要選取100多斤青魚才能做成。為保證青魚宴品質(zhì)，鼎膳·匠宴團(tuán)隊(duì)精挑細(xì)選優(yōu)中選優(yōu)，全部采用水庫活釣青魚，制作中融匯蘇幫燉燜煨焐等傳統(tǒng)手法，同時(shí)引進(jìn)川渝等風(fēng)味，和現(xiàn)代創(chuàng)意、時(shí)尚審美等“融于一魚”。鼎膳·匠宴掌門人陳小妹說：“青魚宴需要提前1-2天預(yù)訂。每年我們推出四個(gè)‘四季宴’，更新70%以上的菜品，研發(fā)團(tuán)隊(duì)歷時(shí)兩個(gè)多月為顧客奉上6道冷菜、10道熱菜的主題宴席，保證顧客四季體驗(yàn)不斷檔。”

　　傳統(tǒng)與創(chuàng)新

　　重塑蘇州食客們的美食記憶

　　在《2025黑珍珠最新評審規(guī)則》中，傳承創(chuàng)新是三大評選標(biāo)準(zhǔn)之一，“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本，體系完整的個(gè)人風(fēng)格”是“黑珍珠”評選中較為看重的標(biāo)準(zhǔn)。從傳統(tǒng)菜系出發(fā)，融入年輕人口味、蘇州地方飲食習(xí)慣，“黑珍珠”們交上了自己的答卷。

　　按照傳統(tǒng)習(xí)俗，蘇州人一年要吃四塊肉，分別是春天的醬汁肉、夏天的荷葉粉蒸肉、秋天的扣肉以及冬天的醬方。“黑珍珠”們對這塊傳統(tǒng)的醬方，有著不同的詮釋。江南雅廚選用正大豬肉，在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，加入黑松露，中西合璧呈現(xiàn)出層次豐富的口感，并將當(dāng)季茨菰煎炸后與之搭配，吸滿湯汁脆甜的茨菰片與肥而不膩、口感綿密的醬方碰撞出不一樣的火花。竹趣軒則從傳統(tǒng)醬方中汲取靈感，將牛肉做成醬方的模樣，還原醬方口味的咸中帶甜，口感則是完全不同的體驗(yàn)。“為了達(dá)到酥爛口感，牛肉需要燉煮3個(gè)小時(shí)，接下來再煎炸、調(diào)味，根據(jù)食客的反饋我們還根據(jù)時(shí)令點(diǎn)綴以板栗茸，春夏點(diǎn)綴開心果茸，以豐富口感層次，提升裝盤效果。”施明說。

　　一塊醬方被大師們玩出了花兒，鼎膳·匠宴在傳統(tǒng)上的創(chuàng)新更是直接拿下了“黑珍珠年度菜品”頭銜。陸文夫在1983年發(fā)表的《美食家》中寫道，在蘇式面館里會(huì)聽見那跑堂的喊出一連串的切口：“來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重澆要過橋，硬點(diǎn)!”“重青”即多放蒜葉，是蘇式面吃法中的一種。“黑珍珠年度菜品”蘇式重青燜肉鍋飯便是從傳統(tǒng)蘇式面里汲取靈感，將面換成米飯，保留燜肉面的吃法，上桌后將燜肉燜入米飯中，肥而不膩，香氣撲鼻，重構(gòu)了人們對“重青燜肉”的記憶。

　　“為了達(dá)成蒜葉、燜肉和米飯相互交融、彼此增香的效果，這道菜我們研發(fā)了一個(gè)多月，調(diào)整改動(dòng)了七八次，反復(fù)鉆研飯的厚度、硬度以及燜肉的酥軟度。”陳小妹介紹說，蘇式重青燜肉鍋飯去年春天一經(jīng)推出就成了“爆款”，小份售價(jià)98元(4-6人)，大份售價(jià)198元(10-12人)，一天能賣出三四十份，在點(diǎn)評平臺(tái)網(wǎng)友推薦菜中位于TOP1。

　　中餐之外，唯一上榜的西餐廳蘇州洲際酒店·里瓦地中海扒房在保持傳統(tǒng)地中海風(fēng)味的同時(shí)，也貼合中國人的口味進(jìn)行了改良，在菜品的設(shè)計(jì)上也融入了蘇州元素，比如馬賽魚湯、蟹肉塔，選用的都是蘇州本地的特色食材，巧妙融合東西方飲食精髓。里瓦是蘇州第一家推出戰(zhàn)斧牛排的餐廳，招牌戰(zhàn)斧牛排帶有30厘米以上長肋骨且狀若單手斧，采用傳統(tǒng)炭火扒烤，入口略帶焦香，鎖汁利落。“民以食為天，中國人最在意的是食物的口味，所以餐廳始終將口味放在第一位，無論是什么菜系，好吃才是根本。”里瓦地中海扒房行政副總經(jīng)理高敬祎說。

　　蘇式生活

　　餐廳不僅有美食，更是生活方式

　　“‘黑珍珠’榜單的標(biāo)簽就是精致餐廳，評選中對于環(huán)境、服務(wù)和菜品是同等重視的。”金曉琪說。對于一家“黑珍珠”來說，做好菜是基礎(chǔ)，給食客們最好的體驗(yàn)也是重中之重。

　　蘇式文化不僅是蘇味美食，更是蘇式生活。聽一曲評彈，看一組字畫，用一套蘇工家具，味覺之外，食客們的聽覺、視覺、觸覺也在感受生活，這便是江南雅廚想要呈現(xiàn)給顧客的。江南雅廚(李公堤店)緊臨金雞湖，每一個(gè)包間都可以欣賞到湖景，設(shè)置了“雅廚書房”邀顧客共讀蘇式文化。此外，餐廳2019年開業(yè)以來，便將評彈表演融入到餐廳中，給予顧客不一樣的用餐體驗(yàn)。

　　對餐廳環(huán)境的重視是“黑珍珠”們的共識(shí)。里瓦地中海扒房名字中的里瓦(Riva)在意大利語里意味河邊、岸邊，餐廳坐落在金雞湖邊，餐廳設(shè)計(jì)中以弧線元素貫穿，入口、酒窖、吧臺(tái)皆可見其靈動(dòng)之姿，宛如河岸蜿蜒，營造出輕松時(shí)尚的聚會(huì)氛圍，讓食客在美食與環(huán)境中沉醉。

　　竹趣軒除了采用大量的木質(zhì)元素和江南的裝飾，打造江南水鄉(xiāng)庭院景觀之外，還給顧客們提供在蘇州的旅游觀光指南，推出春夏與秋冬兩季專屬的目的地刊，聚焦當(dāng)季特色，包含詳盡的周邊游玩攻略及美食探索指引，助力游客深度體驗(yàn)當(dāng)季美好。“每條旅游路線我們都是自己走過的，考慮到秋冬天氣冷，大家可能不愿意走路、多選擇開車或公交出行，在秋冬目的地刊我們更多選取天平山、金磚博物館等稍遠(yuǎn)的路線，春夏刊則多選取步行能到達(dá)的景點(diǎn)，還特地提供了節(jié)假日避開人流的攻略。”金普頓竹輝酒店市場傳媒總監(jiān)劉慧楠介紹說，手冊提供了中英文版本，除了旅游路線，還提供特色美食打卡以及購物攻略。

　　“我們十分重視客人的體驗(yàn)感，做好服務(wù)也是做好餐廳的必要環(huán)節(jié)。”劉慧楠介紹說，餐廳會(huì)根據(jù)客人反饋及時(shí)調(diào)整菜品，詢問客人的就餐體驗(yàn)。用餐之外，餐廳還制作了24節(jié)氣壁紙，用24扇花窗呈現(xiàn)餐廳一隅的景色，給顧客提供全方位的蘇式生活服務(wù)。