為了確保大家在老鄉(xiāng)雞在任何地區(qū)的門店都是最純正的口味，且還要保證每個(gè)菜品都能干凈、新鮮、衛(wèi)生，及時(shí)，且口味沒(méi)有絲毫偏差，后廚管理是老鄉(xiāng)雞在市場(chǎng)上具備強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵之一，因此老鄉(xiāng)雞在后廚管理投入了非常多的心血。
一般而言，你吃到的老鄉(xiāng)雞菜品制作流程是這樣的：先將所有菜品的半成品，在中央廚房包裝好;然后，包裝好的半成品通過(guò)恒溫冷鏈物流配送到店面;到了門店后，門店根據(jù)每個(gè)菜品的料表，將半成品原料按比例配制;再將配制好的菜品原料放入蒸鍋里蒸制;蒸制好后的產(chǎn)品上保溫柜銷售。
其他的中式快餐，基本都是在中央廚房全部加工熟后急速冷凍，配送到店面加熱后銷售，消費(fèi)者吃到的相當(dāng)于吃剩菜剩飯。
但老鄉(xiāng)雞不同，老鄉(xiāng)雞所有的菜品都是現(xiàn)場(chǎng)蒸制，相當(dāng)于現(xiàn)做現(xiàn)吃，這樣既可以保證菜品的口味，也能保證菜品的質(zhì)量，雖然比傳統(tǒng)的中式快餐出餐速稍微慢一點(diǎn)，但換來(lái)的確實(shí)口味和營(yíng)養(yǎng)的不流失，這點(diǎn)犧牲是值得的。
說(shuō)起來(lái)很似乎很容易，既然老鄉(xiāng)雞模式好處那么多，那么其他的中式快餐不效仿老鄉(xiāng)雞呢?其實(shí)不是他們不想做，是做不到或者難以做到而已。具體來(lái)看老鄉(xiāng)雞對(duì)后廚管理是如何做的?
首先是全產(chǎn)業(yè)鏈確保原材料品質(zhì)
食品安全必須得從源頭抓起，否則后續(xù)的一切工作都是徒勞。餐飲行業(yè)首先要控制的就是原材料。按照傳統(tǒng)的做法，一般是公司直接從養(yǎng)殖戶手里收購(gòu)成雞，很多農(nóng)戶在雞的成長(zhǎng)期濫用抗菌素，藥物殘留嚴(yán)重，雞的數(shù)量和質(zhì)量參差不齊，品質(zhì)難以保證，而老鄉(xiāng)雞是自產(chǎn)自銷，并實(shí)踐中摸索出兩段式飼養(yǎng)的方法。
實(shí)現(xiàn)對(duì)供應(yīng)鏈的深度把控保證雞的質(zhì)量：
第一階段，老鄉(xiāng)雞向農(nóng)戶提供雞苗、疫苗、培養(yǎng)和技術(shù)服務(wù)，農(nóng)戶散養(yǎng)120天;
第二階段，公司將成雞收回，再飼養(yǎng)60天，進(jìn)行藥殘、疾病檢查和育肥。
采用兩段式飼養(yǎng)，老鄉(xiāng)雞完成了對(duì)雞的品種、防疫程序的控制，保證了雞的質(zhì)量，使雞從雞苗到中心廚房宰殺，每個(gè)品控環(huán)節(jié)都掌握在自己手上，食品安全可控性高;同時(shí)也保證了貨源的供應(yīng)。
中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化加工確保每一道菜品在不同地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)口味
截至目前，老鄉(xiāng)雞擁有現(xiàn)代化的食品加工中心，該中心具有生雞屠宰和原料精加工兩大功能，占地120畝，建筑面積60000㎡，產(chǎn)能可以供應(yīng)1200家餐廳的需求。僅以生雞屠宰為例，采用自動(dòng)化屠宰線作業(yè)，合格的毛雞被送往加工中心，經(jīng)過(guò)掛雞、電麻、宰殺、瀝血、浸燙、脫毛、凈膛、預(yù)冷等程序后，經(jīng)檢驗(yàn)員抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格方可進(jìn)入冷庫(kù)儲(chǔ)存。
原料精加工部分即中央廚房，其功能是將原料加工成半成品，供餐廳使用。與絕大多數(shù)中式快餐不同的是，老鄉(xiāng)雞餐廳所有菜品均使用生制半成品加工而成，現(xiàn)做現(xiàn)吃，所見(jiàn)即所得，在解決產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，也解決了因標(biāo)準(zhǔn)化犧牲口味的缺點(diǎn)。
第三，恒溫冷鏈物流配送確保食品安全
老鄉(xiāng)雞還有一件“后廚大殺器”，那就是4000噸冷庫(kù)一座以及與之匹配的恒溫冷鏈物流車隊(duì)，確保食品加工中心產(chǎn)成品安全。
全過(guò)程恒溫冷鏈物流可以避免溫度波動(dòng)，品質(zhì)下降，這要求做好每一個(gè)細(xì)節(jié)，實(shí)現(xiàn)對(duì)溫度的全過(guò)程控制。在物品銜接上，老鄉(xiāng)雞的冷庫(kù)門與貨車的車廂門實(shí)現(xiàn)了無(wú)縫對(duì)接，可有限避免菜品的溫度的波動(dòng);車輛管理上，每臺(tái)車輛車廂內(nèi)均安裝了溫度記錄儀，對(duì)車輛對(duì)中央廚房到餐廳進(jìn)行溫度監(jiān)控，如果溫度出現(xiàn)波動(dòng)，產(chǎn)品將一律報(bào)廢處理;在消費(fèi)終端上，每個(gè)餐廳均設(shè)有冷庫(kù)，保存送來(lái)的原料，同時(shí)又配備了冰箱，儲(chǔ)存4小時(shí)內(nèi)需要使用的產(chǎn)品，避免經(jīng)常打開(kāi)冷庫(kù)，致使溫度上升，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
解決了物的管理，后面的就是針對(duì)人的管理，如果沒(méi)有嚴(yán)格的食品安全考核體系，前面所做的食品安全工作則會(huì)付諸東流。物資管理和人員管理，二者缺一不可!在老鄉(xiāng)雞，餐廳的末位淘汰制考核加強(qiáng)了對(duì)于老鄉(xiāng)雞菜品品質(zhì)的控制，老鄉(xiāng)雞餐廳管理有一整套營(yíng)運(yùn)管理體系，包括《食品安全》和《生產(chǎn)體系》等多本共計(jì)數(shù)千頁(yè)的管理流程規(guī)范，涉及餐廳清潔衛(wèi)生、品質(zhì)控制、食品安全等各個(gè)方面。
具體做法主要有以下五點(diǎn)
餐廳人員經(jīng)老鄉(xiāng)雞管理學(xué)院理論培訓(xùn)和店面實(shí)際操作訓(xùn)練，考核合格方可上崗;二，餐廳嚴(yán)格控制操作環(huán)境衛(wèi)生，在做好各方面消毒工作的同時(shí)，每天還要求使用紫外燈對(duì)操作間殺菌三次，并記錄在案;三，顧客食用所有菜品均由餐廳現(xiàn)場(chǎng)蒸制，餐廳遵循生產(chǎn)計(jì)劃，嚴(yán)格按照產(chǎn)品操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。例如，老鄉(xiāng)雞招牌菜品肥西老母雞湯便是在餐廳精心燉制90分鐘而成;四，餐廳使用智能化蒸制設(shè)備，從蒸制時(shí)間、火候把控等多方面保證產(chǎn)品品質(zhì);五，餐廳出售的所有菜品均設(shè)定保存時(shí)間，一般不超過(guò)90分鐘。
如何保證老鄉(xiāng)雞門店的員工都能做到上述的所有環(huán)節(jié)呢?
所有的這些環(huán)節(jié)，都會(huì)納入老鄉(xiāng)雞的品質(zhì)管理和食品安全考核制度中，每月考核分明線和暗線兩種方式：明線為營(yíng)運(yùn)部和品控部不定時(shí)到餐廳突擊檢查，評(píng)估打分;暗線為神秘顧客的體驗(yàn)打分。每月，公司會(huì)派神秘顧客到餐廳用餐。
通過(guò)他們的用餐體驗(yàn)并給餐廳打分。以上兩項(xiàng)綜合成績(jī)會(huì)成為當(dāng)月餐廳考核依據(jù)，各區(qū)域最后三名餐廳店長(zhǎng)將被降職處理。真正做到賞罰分明、獎(jiǎng)懲有依。
食品安全大如天，因此在這個(gè)問(wèn)題上，必須對(duì)嚴(yán)謹(jǐn)、敬畏、如履薄冰，容不得半點(diǎn)的馬虎。其實(shí)，后廚管理是我們消費(fèi)者接觸不到的，但也正是老鄉(xiāng)雞這十幾年來(lái)對(duì)后廚管理不斷的摸索、提升和自我進(jìn)化，才是老鄉(xiāng)雞門店生意火爆的原因所在。
